La cerimonia della degustazione è l’azione più idealizzata del protocollo vinicolo. Molti la osservano come se fosse un rito cerimoniale per pochi eletti. In realtà non è altro che un processo con cui gli intenditori, e neanche tanto, confrontano la qualità dei vini. Ecco alcune tecniche per affrontarla al meglio. Per degustare è sufficiente allertare i sensi e assicurarsi che le condizioni ambientali non li depistino. L’ambiente deve disporre di buone condizioni di luce, non ci devono essere odori, il degustatore non può presentarsi avvolto da una nuvola di profumo e non devono esserci rumori esterni. Quanto al bicchiere è possibile sceglierne uno del modello di base di Riedel, il produttore austriaco specializzato in bicchieri enologici, per vini bianchi, o l’equivalente economico dell’azienda tedesca Spiegelau. Il classico bicchiere da vino è paradossalmente controindicato, perché occulta l’espressione aromatica. È consigliabile che l’ambiente sia fresco (18°) senza esagerare e procedere alla degustazione ibernando gli ospiti. Quanto alla temperatura del vino, l’ideale è che i rossi siano serviti a 16° e i bianchi a 10°. La valutazione sensoriale, detta anche organolettica, è solo uno dei metodi. L’importante è fidarsi delle proprie percezioni, prendere familiarità con aromi, strutture, cominciare a dare un nome ad ogni sfumatura. Per trarre conclusioni valide però, vanno rispettate le tre fasi che corrispondo alla valutazione del vino. 

La prima è la vista. Il colore, la limpidezza, producono una prima impressione significativa per la valutazione finale. Per valutare meglio il colore si colloca dietro il bicchiere una superfice bianca, un tovagliolo andrà benissimo. L’olfatto è la fase in cui si attivano meccanismi neurofisiologici. 

Le reazioni chimiche delle molecole aromatiche si traducono in sensazioni.

È la parte più importante della degustazione e i vini migliori presentano tutta la loro complessità. Elegante è non agitare il vino, anche perché alcuni aromi si percepiscono più chiaramente.  

Quanto al gusto, il liquido deve restare in bocca per qualche istante, affinché si manifesti il fenomeno del retrogusto. Poiché il vino evolve è consigliabile conservarlo nel bicchiere e tornarci sopra in differenti momenti della serata. È la fase più sensuale della degustazione in cui si avverte la differenza tra un gran vino e uno mediocre. La sorpresa è assicurata: alcuni vini all’inizio non mostrano grandi virtù, le accentuano con il passare del tempo, cosa che accade anche nelle più intense storie d’amore.