C’è un profumo che, più di altri, sa di Irpinia. Non è il basilico, né la classica menta, è il pulieio: una pianta aromatica selvatica che cresce spontaneamente in Irpinia. Le sue foglie piccole sprigionano un profumo intenso e un gusto unico, rendendolo un ingrediente prezioso in cucina ed è proprio qui che la menta pulegium rivela tutta la sua potenza. Questo aroma è protagonista di uno dei piatti più identitari della verde Irpinia: i cicatielli col pulieio.

Livia, con la sua Famiglia, custodisce e guida con passione il ristorante "Paradise", un punto di riferimento per la cucina irpina, noto a chi già ama questi luoghi e pronto a farsi scoprire da chi ancora non li conosce. Proprio in questo periodo, tra i profumi dell’estate e le ricette della tradizione, è qui chepotrete assaporare il gusto autentico del pulieio.

Cara Livia, quando è il momento migliore per trovare questo aroma selvaggio?

“Maggio e giugno sono i mesi perfetti, si trova anche però sul finire dell’estate. È proprio in questo periodo che il pulieio sprigiona il suo profumo più intenso. Si tratta di una pianta spontanea, selvaggia, che cresce libera tra i campi. La sua particolarità è anche la sua fragilità: non si può conservare, non può essere essiccata, né congelata, perderebbe tutte le sue qualità: il suo intenso odore e il suo colore brillante. O si raccoglie e si usa, oppure niente. È per questo che, per chi ama il gusto autentico, l’estate è l’unica occasione per assaporarla davvero, noi ne disponiamo spesso perché lo richiediamo ai contadini, ma il consiglio è quello di richiederlo a telefono.”

Quale è il piatto dove meglio viene valorizzato?

“Senza dubbio nei cicatielli, ma ti dirò: anche su una pizza fatta con impasto a lunga lievitazione e pomodorini freschi, il pulieio regala un tocco unico, quasi balsamico.”

Svelaci alcuni trucchi per ottenere degli ottimi cicatielli.

“La regola è una: farli a mano. I nostri cicatielli sono realizzati con farine locali e lavorati con il classico movimento a "due dita". Ci dedichiamo alla loro preparazione solo in alcuni giorni della settimana, perché vogliamo rispettare i tempi lenti e artigianali che richiede una pasta vera. Noi li condiamo con il sugo alla ciambottella, è una conserva estiva che prepariamo ognianno ad agosto. Gli ingredienti sono semplici e devono essere freschissimi: pomodorini e peperoni “quagliett”, una varietà tipica della zona, piccoli e piccantini. Il pulieio entra in scena solo alla fine, a crudo, proprio per non disperderne l’aroma.”

Quali sono le altre specialità presenti sul menù?

“Il nostro menù cambia con le stagioni, ma ci sono piatti che non mancano mai. Il baccalà alla perticaregna – cotto lentamente con peperoni cruschi – è uno dei nostri cavalli di battaglia. Poi ci sono i migliatielli, involtini di interiora aromatizzati con erbe, e la trippa. Ogni piatto ha una storia, e cerchiamo sempre di raccontarla con autenticità ricercando materie prime di altissima qualità.”

Oltre al Paradise, gestite la struttura ‘Regina di Saba’, avete anche delle camere?

“Sì, assolutamente. Regina di Saba è il nostro progetto parallelo, un luogo pensato per accogliere chi vuole fermarsi a vivere l’Irpinia anche solo per qualche giorno. Abbiamo camere confortevoli immerse nel verde, ideali per chi cerca relax, silenzio e magari vuole fare un percorso enogastronomico completo: cena al Paradise e risveglio con i profumi della campagna, ad un passo dal Santuario di Carpignano, luogo di culto che a onda le radici in oltre otto secoli di storia e tradizione secondo la quale, nel 1150 un pastorello trovò miracolosamente una tavola ra igurante la Vergine con Bambino nascosta nel cavo di un albero di carpino, da cui il nome della località. Questo evento straordinario portò alla costruzione di una cappella rurale per custodire l'immagine, dando inizio al culto mariano che ancora oggi anima il santuario.”

Ristorante Paradise – frazione Carpignano – 0825\441885

Regina di Saba - https://reginadisabahr.it/